【１】タケノコを採取したら、出来るだけ速やかに茹でる。
・沸騰したたっぷりのお湯に入れ、必ず再沸騰するまで茹でてください。加工用の場合、再沸騰後２〜５分茹でれば充分です。
【２】すぐに流水で冷やす。
・まずは完全に冷やしてください。温みが残ると腐敗するのが早くなり、臭いが付きます。流水にしておくのがオススメです。
【３】タケノコの皮をむく。
・先端から根元に向かってむくと簡単に向けます。
・先端の柔らかい部分にはアクが多く含まれています。出来るだけキレイに取り除いたほうがアクが抜けやすくなります。
・お客様によっては、太い方がより長く入るように先端の部分を切り落とす方もいらっしゃいます。
【４】缶またはビンの長さに合わせてカットする。
・まな板に印をつけ、数本まとめて先端を揃え、一度にカットすればきれいに切りそろえる事が出来ます。（当店にまな板の見本がありますよ）
・キレイに切り揃えておくと、ビン詰や缶の開封時の見栄えが格段によくなります。
［ブログ記事もご覧下さい！］
＊切り落とした竹の子は？
【５】流水でアク抜きを6〜8時間する。
・タケノコ水煮で一番大切な工程です。
■タケノコを入れても余裕がある大きめの容器と、容器の底まで届くホースを用意してください。
…小さい容器ですと十分に水が回らず、タケノコからアクが押し出されません。
■タケノコを入れ、「水が下から上へ流れ出るように」ホースを下のほうへ通してください。
…水を上から入れるだけ、またはホースを上部に設置すると、下方のアクが抜けず、またアクが溜ります。
■必ず流し水で行って下さい。
…溜め水では水が動かず、アクが押し出されないまま残ります。
…流し水は、水温を下げておくためにも重要です。特に６月に入って鮮度が落ちる多くの原因は「溜め水に常温で放置」した為です。
■流水の水量はその時の気温、水温によって違います。
…６月上旬の夜であれば「鉛筆程度またはそれよりも細く」
…日中は水量を多くし、直射日光を避け、できれば屋内で行って下さい。直射日光に当たると白く変色し、鮮度が極端に落ちます。
…できるだけ夜間にアク抜きをした方が水量を節約できます。
・ビン詰・缶詰に加工した時に水が濁ったりタケノコに白い成分が付着する原因は、アク抜き不足です。
アクは加工時の加熱によって再びタケノコの外へ出てきますので、事前に十分アク抜きをしておく必要があります。
・もし加工後、また開封時に容器内の水が濁っていたら、アク抜きが不十分だったと考えられます。
・特に事情を知らない方は、アクの白濁を「腐敗缶・ビン」として誤解される場合があります。お客様ご自身のためにも贈答用にお使いになるのはご遠慮下さい。
・アク抜きをするタイミング、場所など詳しくは当店ブログ「たけのこ」に関する記事をご覧下さい。
・アク抜きをし過ぎると味気ない、水っぽいタケノコになります。一定時間アク抜きをした後は、ビニールまたは容器に水を入れて必ず冷蔵庫で保管してください。冷蔵庫に入れないと臭いが発生して腐敗します。
・アク抜きを十分に行っていても、鮮度が落ちると水が濁ります。
［ブログ記事もご覧下さい！］
＊「水が濁りました」
＊日中の水温上昇にご注意ください！
＊鮮度が落ちた＝アメた！
＊水にさらし過ぎるとこうなります
＊【重要】鮮度の判断はお客様ご自身で！
＊気温が高い日のアク抜き方法
＊気温上昇！鮮度管理にご注意下さい
＊採取翌日に加工できない場合は
【６】容器に詰める。
・当店にお越しいただき店内で詰める事も出来ますが、繁忙期は大変込み合います。初めての方以外は、先に容器をお買い求めいただき、ご自宅でゆっくり詰めるほうがオススメです。
・ご自宅で詰める場合は、下記をよくお読みの上で容量を守ってお詰めください。
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